Titre de la Thèse:  Le triomphe des épices : les transformations de la cuisine française entre le XIVe et le XVIIe siècle

Date de début de la thèse: 2019

Directeur (trice): Bruno Laurioux

Discipline: Histoire des sciences

Résumé: 

Vers 1350, la consommation des épices est à son apogée en Occident, comme l'attestent des sources nombreuses et croisées (pièces littéraires, registres comptables, réceptaires médicaux, livres de cuisine entre autres). Deux siècles et demi plus tard, les livres de cuisine français témoignent d'une toute autre réalité : les épices semblent avoir presque totalement disparu du paysage culinaire, et une nouvelle cuisine française est apparue, fondée sur les aromates indigènes, le beurre et la recherche de la simplicité – et appelée à dominer rapidement l'Europe. Cette opposition entre deux modèles culinaires est bien connue, grâce aux travaux qui ont été consacrés d'un côté aux épices médiévales (P. Freedman, B. Laurioux) et de l'autre à la cuisine du « Grand Siècle » (J.-L. Flandrin et F. Quellier). En revanche, on ignore absolument si le passage de l'un à l'autre s'est effectué dans une progressive évolution ou au prix d'une brusque rupture. L'obstacle principal est ici la méconnaissance des choix gustatifs et des habitudes alimentaires ainsi que des modes de préparations culinaires en usage dans l'aristocratie française au cours de la Renaissance. Si les recherches de P. et M. Hyman sur les livres de cuisine imprimés entre 1530 et 1560 ou de M. Meiss sur les modes de consommation à la cour des Guise ont éclairé certains aspects du XVIe siècle culinaire, la question de la transition entre les modèles alimentaires médiévaux et modernes n'a jamais été posée de manière globale. C'est le but principal de ce projet de thèse qui se concentrera principalement sur la zone de résidence de la cour royale française et des cours satellites, entre Paris et le Val de Loire. Pour répondre à la question de la transition, le choix a été fait d'un indicateur aisément repérable et même mesurable : l'utilisation des épices. Sa chronologie répondait-elle à des phénomènes de mode ou plus profondément ces variations dans l'usage sont-elles liées à une mutation lente et profonde de la société ? L'usage des épices perdure-t-il dans la médecine tandis qu'il cesse presque complètement en cuisine, autrement dit les deux domaines ont-ils un tempo différent ? Il s'agira donc de comprendre comment le goût des épices s'est ancré dans le Moyen Âge tardif puis dilué à la Renaissance . Pour ce faire, il faudra étudier les épices en tant qu'objet global : dans la cuisine mais aussi dans la pharmacopée et dans le commerce. Afin d'identifier les marqueurs de ce changement dans la société globale et l'environnement, on utilisera des sources multiples, croisées et souvent inédites. La série des livres de cuisine est abondante pour le Moyen Âge mais le faible nombre de recueils imprimés en France au XVIe siècle devra être complété par des recueils manuscrits longtemps négligés (comme un volume conservé à Cracovie). Le second massif documentaire est constitué par les registres et pièces comptables : pour le Centre-Ouest de la France, on peut citer le Chartrier des La Trémoïlle, particulièrement riche pour la fin du XVe et le début du XVIe siècle, ou les pièces de la collection Joursanvault encore conservées à Blois ou à Orléans – ce qui permettra de compléter les analyses de Y. Morel sur les archives bourguignonnes. Les usages non-culinaires des épices pourront être abordés au travers des sources professionnelles produites par ou pour les épiciers : outre les inventaires (les quelques exemplaires étudiés par M. Balard et J.-P. Bénezet méritent d'être complétés pour la France du nord), il faut mentionner les manuels spécialisés en pharmacopée (dont le recueil du Mans). Les livres de cuisine, notamment, bénéficieront d'un regard nouveau, en utilisant des méthodologies profondément renouvelées dans les dernières décennies, notamment sous l'impulsion des humanités numériques : philologie, codicologie et bibliographie matérielle, lexicographie. Il faut y ajouter l'archéologie expérimentale qui, dans la lignée de la thèse bientôt achevée d'A. Chantran, est susceptible d'éclairer les processus culinaires. La thèse bénéficiera de la base de données mise en place par programme PCRI de l'ANR CoReMA (Corpus des recettes culinaires du Moyen Âge: Recensement, Analyse, Visualisation), et elle concourra à son prolongement vers l'Epoque moderne

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